Poněkud nebezpečný banán

Pracuje se tady s otevřeným ohněm a plameny mohou dosáhnout klidně metrové výše, tak POZOR na záclony, strop, digestoř...

Trik tohoto jídla je, že se všechno dělá na velmi horké pánvi a velmi rychle.

Banán nakrájím na kolečka asi 5 mm tlustá. Připravím si velkého panáka rumu a pokud to děláte na elektrice, tak i sirky. Chytající...

A teď: na horké pánvi rozehřeju máslo, jakmile se začne škvířit, přihodím banán a začnu míchat. Skoro současně s banánem přidám i lžíci cukru a míchám: používám hnědý třtinový muscovado cukr (z M&S), se kterým se to nemusí moc karamelizovat, ale bílý cukr by trochu zkaramelizovat měl, o to je to složitější a citlivější na spálení.

Jakmile banán začne  viditelně měknout, přidám značně teplotu a pak to musí jít ráznaráz:  pánev z ohně, nalít tam panáka rumu, promíchnout a nad plynovým ohněm zapálit páry alkahylu (blafne to, prostě prudce to vzplane, klidně asi metr...majitelé elektrických ploten zapalují sirkami, ale o to víc musí být pánev rozpálená) a teď už jen protřepávat na pánvi, aby to dohořelo...

Spread the Word

Určitě to znáte. Přiřítíte se domů a musíte připravit jídlo. Třeba se vaši spolustrávníci i vy sami spokojíte s kupovanými hotovkami, pak to máte jednoduché a tohle povídání není pro vás. Ale jsou lidé, kteří jsou trochu mlsnější, trochu náročnější, trochu opatrnější na to, co jedí a ti obvykle chtějí nějaké doma připravené jídlo nepříliš průmyslového charakteru. Máte smůlu, něco jim dát musíte. A rychle, jinak se vám – jako mně – dostane poznámky od tchýně „Takhle pozdě jsem nevečeřela, ani nepamatuju…“. Řekl bych, že od té doby se datuje můj zájem o rychlé recepty.

     Jak jsem tak často vařil, některé jídlo jsem pokládal za natolik zajímavé, že mi stálo za poznámku do mého blogu https://obcassenecodeje.blogspot.com/. A nakonec jsem vybral sadu receptů a dal dohromady tenhle dokument. Spousta receptů tady vznikla jako kombinace nápadu, receptů z knížek či z internetu, všechno smíchané a hlavně odzkoušené. Není to kuchařka v pravém smyslu slova, je to prostě soubor námětů a podkladů pro vaši invenci a předpokládá, že o vaření máte zájem a něco o něm víte.


     Najdete tady rychlé recepty, plus mínus do půl hodiny času a práce. Vybral jsem spíš netypické, neklasické recepty. Najdete tady také recepty, které chtějí jen trochu práce, ale delší čas vaření nebo prostě trvá dlouho, než se to všechno rozleží. Je tu tedy samozřejmě i moje uznání venkovských jídel, ať se jim říká eintopf, pot-au-feu nebo hot-pot, která ráno připravíte a těšíte se, jak to vytáhnete odpoledne z trouby (pokud vám to automatika po nějaké době nevypne a najdete polosyrový polotovar…) nebo jak to večer dáte do trouby a máte v klidu oběd na druhý den. A pokud si chcete pohrát, i takový recept se tu najde.

     Celé to povídání si můžete stáhnout z Google Drive.

     Pokud vás některý recept zaujme, klidně jej šiřte a nemusíte mne nikde uvádět, jen – pokud se vám něco bude líbit nebo naopak vás napadne něco inovativního – napište mi, prosím, komentář na tomto příspěvku.

Blesková játrová paštika paní K.

     Recept pochází z knížky Patricka Taylora o lékaři v Bullybucklebo, do které jeho hospodyně paní Kinkcaidová vpisuje irské recepty.
     Drůběží játra (z jiných to nejde), asi 40 dkg, očistím od žilek a nakrájím na menší kousky.
     Odměřím si asi 20 dkg másla a na jedné jeho třetině začnu smažit do měkka vetší cibuli na jemno krájenou a když začne sklovatět, přihodím dva stroužky česneku podobně krájeného. Jakmile je to měkké, přihodím játra a asi 7 minut restuju na mírném plameni tak, aby aby se uvařily, ale měla by zůstat růžová. Pak přidám zbytek másla a začnu to intenzivně míchat, až se to rozpadne na kaši, případně to natvrdo vezmu tyčovým mixérem. Přisypu muškátový oříšek, tymián (půl lžičky sušeného, čerstvého podle chuti) a - důležité - vleju asi 4 lžíce nějakého alkoholu: brandy, rum jsem se nikdy neodvážil, ale zkoušel jsem Madeiru, Portské, Sherry (sladší) a skončil jsem, že tam dávám hodně rašelinnou Aardbeg (nebo Lagavullin, Laphroig, všechny jsou kousek od sebe na Ostrově). Přidám hodně soli a čerstvého pepře a dám to do misky a strčím na pár hodin do lednice. Vynikající s opečenou bagetkou.
     Zkoušel jsem také dát horkou paštiku do menších horkých skleniček; když to zatuhne, tak to přeleju přepuštěným máslem a v lednici to snad vydrží delší dobu, ovšem jelikož mi pořád na to někdo chodí...

Rajská vejce

     Dvě středně velká rajčata překrojím, trochu posolím a posypu trochou cukru (zkuste třtinový nebo dokonce muscovado) a nechám chvíli odležet.
     Na olivový olej dám ta rajčata cukrovou stranou a začnu pomalu opékat, vedle nasypu drobně krájenou střední cibuli. A dělám to a propichuju rajčata a pak je otočím a dál opékám a propichuju a ta cukrovoslaná rajčatová šťáva dusí i cibulku... a když je to asi po čtvrt hodině opečené, odsunu rajčata stranou a klepnu tam vejce a dále dělám, trochu odhrnuju bílek, aby se to nepřipálilo.... A nakonec to posypu sekanou petrželkou. Vynikající. A myslím,že to pochází z francouzské kuchařky paní Lavalové; to je poklad, řeknu vám... 

Opilá cibulačka

     Několik větších cibulí nakrájím na tenká kolečka (4 pro dva lidi). Pak v kastrolu rozpustím máslo, smíchám s trochou olivového oleje, přihodím cibuli a michám a míchám... Trvá to asi patnáct až dvacet minut, cibule musí pomalu zlatohnědnout, karamelizovat, přichytávat se - podle toho řídím i teplotu.  Je to sice otrava, ale jinak správnou francouzskou cibulačku nedostanete...
     Jakmile dosáhnu toho stavu, kdy se lehce vařečkou odlepuje "cosi" na dně, podleju to asi půl litrem bílého navinulého vína, třeba Neuburk (:-) ale stačí i suché zemské a nechám to další asi půl hodiny táhnout.  Pak přidám trochu vody, která se odpařila, opepřím a vsypu asi 15 dkg strouhané Nivy a táhnu další čtvrthodinu. A servíruji, případně mohu přidat špetku papriky pro barvu.

Spread the Word

     Určitě to znáte. Přiřítíte se domů a musíte připravit jídlo. Třeba se vaši spolustrávníci i vy sami spokojíte s kupovanými hotovkami, pak to máte jednoduché a tohle povídání není pro vás. Ale jsou lidé, kteří jsou trochu mlsnější, trochu náročnější, trochu opatrnější na to, co jedí a ti obvykle chtějí nějaké doma připravené jídlo nepříliš průmyslového charakteru. Máte smůlu, něco jim dát musíte. A rychle, jinak se vám – jako mně – dostane poznámky od tchýně „Takhle pozdě jsem nevečeřela, ani nepamatuju…“. Řekl bych, že od té doby se datuje můj zájem o rychlé recepty.

     Jak jsem tak často vařil, některé jídlo jsem pokládal za natolik zajímavé, že mi stálo za poznámku do mého blogu https://obcassenecodeje.blogspot.com/. A nakonec jsem vybral sadu receptů a dal dohromady tenhle dokument. Spousta receptů tady vznikla jako kombinace nápadu, receptů z knížek či z internetu, všechno smíchané a hlavně odzkoušené. Není to kuchařka v pravém smyslu slova, je to prostě soubor námětů a podkladů pro vaši invenci a předpokládá, že o vaření máte zájem a něco o něm víte.


     Najdete tady rychlé recepty, plus mínus do půl hodiny času a práce. Vybral jsem spíš netypické, neklasické recepty. Najdete tady také recepty, které chtějí jen trochu práce, ale delší čas vaření nebo prostě trvá dlouho, než se to všechno rozleží. Je tu tedy samozřejmě i moje uznání venkovských jídel, ať se jim říká eintopf, pot-au-feu nebo hot-pot, která ráno připravíte a těšíte se, jak to vytáhnete odpoledne z trouby (pokud vám to automatika po nějaké době nevypne a najdete polosyrový polotovar…) nebo jak to večer dáte do trouby a máte v klidu oběd na druhý den. A pokud si chcete pohrát, i takový recept se tu najde.

     Celé to povídání si můžete stáhnout z Google Drive.

     Pokud vás některý recept zaujme, klidně jej šiřte a nemusíte mne nikde uvádět, jen – pokud se vám něco bude líbit nebo naopak vás napadne něco inovativního – napište mi, prosím, komentář na tomto příspěvku.

Rychlá pečená tilapie

     Umíchám si v misce máslo, sekanou petrželku, česnek utřený se solí, sekané kapary a trochu citronové šťávy.
     Plátek tilapie osuším, potřu směsí a dám na olivový olej do pekáčku, přikryté alobalem asi na 15 minut do horké trouby. Pak sundám alobal a nechám ještě asi pět minut péct.
     Obvykle to podávám s fazolkami se slaninou, ale i brambor je výtečný...

Jambalaya

se prý jmenuje po Jamónu.  Tohle je jiná verze, s chorizem.
     Dám si vařit potřebné množství rýže, klidně sáčkové Scotti.
     Do vyšší pánve dám na olivový olej na kostičky opéct nakrájené pikantní chorizo, přihodím na kostičky krájený kus červené papriky, krájenou chilli papričku, na kostky krájený oloupaný řapík celeru, 2 stroužky sekaného česneku.  Podleju trochu zeleninovým vývarem a nechám provařit, osolím, vhodím rýži a promíchám. A je to... 

Candát na kysané smetaně s vínem

     Asi 25 dkg oloupaných žampionů nasekaných na kousky rozdělím na 2/3 a 1/3. Na másle zpěním drobně pokrájenou cibuli, přisypu větší část žampionů, osolím, opepřím, okmínuji a chvíli dusím. Přidám 2/3 kelímku kysané smetany a chvilku provářím, klidně to nechte i zdrcnout, nevadí to.
     Filé candáta osolím, omoučím a na pánvi opékám na straně s kůží, asi 2-3 minuty, pak otočím a ještě minutku dodělám.
     Na horký talíř dám porci smetanovo-houbové míšeniny a na to grilovanou rybu a do tepla.
     Do výpeku hodím trochu másla a zbytek žampionů, zprudka opékám a když začnou zlátnout, posypu s nimi rybu. Do výpeku přidám zbytek kysané smetany s trochou bílého vína a vody, odvařím to; zbyde jen lžíce šťávy, kterou žampiony na rybě poleju...

Květák poněkud jinak

     Kus květáku (podle potřebného množství k nasycení) rozkrájím na větší kusy a v osolené vodě vařím asi 10 minut - musí to být naměklé, nesmí se to rozpadat. Vyndám a poleju studenou vodou, aby se var zastavil.
    Na pánvi na olivovém oleji mezitím opeču na kostičky nakrájenou libovější slaninu (klidně i trochu víc),  větší cibuli nakrájenou na tenčí kolečka a když zlátne, ještě dva stroužky nasekané nadrobno.
    Do téhle směsi vhodím kusy květáku a dále opékám, pak přihodím velké rajče nakrájené na kostky (gurmeti si ho blanšírují a oloupou) a stále míchám, dokud nezačne květák chytat barvu a pak přihodím lžičku sušeného oregana. Osolím, opepřím a podávám....s ryzlinkem. 

Spolehlivě jednoduchá svíčková

     Spousta lidí diskutuje o nálevu na svíčkovou a jaká je to věda. Tohle je bez nálevu, není to věda a funguje to perfektně.

     Kus loupané pece (podle mne nejlepší maso na tenhle pokrm) ovážu, prošpikuju špičkami mrkve, celeru a slaniny, kterou nechám na chvíli zmrznout. Zastrkám bobkový list pod provázek.

     Na rozpálenou pánev dám pokrájenou slaninu, rozpustím, přidám kus másla, rozpálím a maso zprudka opeču. Uložím do kastrolu.
     Pak na pánev dám 2/3 kostky másla, rozpálím a přisypu hrubě strouhanou mrkev, na hrubé kostky krájenou cibuli (3/4 množství mrkve), hrubě strouhanou petržel (asi polovinu mrkve) a hrubě strouhaný celer (asi 1/3 mrkve). Tohle udělá chuť omáčky, jsou lidé, kteří ji třeba mají rádi více celerovou...
    Míchám zeleninou v másle a přihodím sem pár celých pepřů a nových koření. Zelenina musí začít nahnědávat, pak ji vysypu na maso v kastrolu.
     Do pánve dám zbylou třetinu másla, přisypu asi lžíci cukru, začnu rozpouštět a míchat a pak vleju asi dvě lžíce octa a nechám chvilku odpařit. Tím navoněným  tukem přeleju zeleninu v kastrolu na mase, dám pod pokličku a na den, dva odležet do chladna.

    A v den hodování ráno vyndám a dám do trouby, asi na 150°C a nechám tááááááhnooooout, až je maso měkké. Je to možná potřeba občas trochu podlít horkou vodou. 
    Maso vyndám. Zeleninu nechám v kastrolu, vyndám pokud možno všechny kuličky koření a rozmixuju ji tam do hladka a případně přidám, podle chuti, cukr, sůl, ocet. Zjemním kelímkem šlehačky, maso nakrájím na plátky a dám vše ještě na chvíli prohřát, ne vařit...

Somersetské nadívání

     Ten podivný termín jsem poprvé viděl jako překlad "Chalupářské nadívání" z anglického "Cottage Pie". No, nevím...

     Recept je v principu podobný, z kraje Somerset, kde se pěstují jablka a dělá cider.
     Pro dva lidi asi 30 dkg chlazené tresky nakrájím na kostičky, 20 dkg očištěných žampionů také na kostičky a dám do nižšího kastrůlku, postříkám olejem, zaleju cidrem (asi deci, aby to bylo poněkud zakryté) a pod pokličkou asi 25 minut peču ve vyhřáté troubě.
     Mezitím si z brambor udělám tužší kaši, do které vmíchám trochu čedaru. Upečenou rybu vyndám, šťávu sleju a do toho kastrůlku na stěny namažu (spooning...) kaši, do středu dám zpátky rybu s žampiony, posypu strouhaným čedarem a nakrájenými výraznějšími rajčátky a dám na chvíli do rozpálené trouby a pak přepnu na gril - cílem je opéct kaši na boku a současně i sýr a rajčátka ugrilovat.
     V pánvičce udělám z trošky mouky jíšku a zaleju ji vychladlou šťávou z ryby a provařím. Jde také umíchat máslo s hladkou moukou a tuhle "francouzskou kuličku" pak v horké šťávě rozpustit. V každém případě servírují porce opečené kaše s rybou a tou šťávou polévám...

Rychlá ryba ve slanině

    Chce to nějakou kompaktnější bělomasou rybu, obvykle na to používám tresku, ale jde i nilský sumeček (musí se dělat trochu déle) nebo naopak mastný halibut, který se musí dělat rychleji. Ryby pro dva by měly být dva asi dvacetidekové plátky.
    Na prkénko si pokladu plátky anglické slaniny nebo sušené šunky, pěkně vedle sebe, v délce o něco menší, než je plátek ryby. Pak na to položím plátek ryby, osolím, opepřím a posypu čerstvým tymiánem - asi dvě otrhané větvičky. A druhý plátek ryby na to, trochu svrchu osolit a vše zabalit do té slaniny.
    Pekáček vyložím pečícím papírem a na něj překlopím zabalenou rybu tak, aby konce slaniny byly vespod.
    Rozpálím gril, dám pod něj rybu ve slanině a griluju asi 10 minut, až do křupavé slaniny. Pak pekáček vyndám, balíček opatrně otočím a na ten papír přidám rozpůlená malá rajčátka (nebo plátky větších), trochu osolená a opepřená a dám opět pod gril. Dělám ji tak dlouho, až je slaninový balíček pevný.
    Pak rybu vyndám na teplý talíř a nechám asi pět minut odležet a mezitím si udělám salátovou zálivku (2 lžíce olivového oleje, 2 lžičky octa, trochu soli a cukru), do ní vleju šťávu z ryby a ušlehám.

     Rybu překrojím, položím i s opečenými rajčaty na teplý talíř a přiložím míchaný zelený salát (namíchaný z obchodu, případně smíchaná rukola, řeřicha, polníček, radicchia, frisé, ledový...), politý tou zálivkou.

  

Křenové plátky

     Hovězí plátky klasicky naklepu, osolím, opepřím, zprudka opeču a pomalu dusím.
     Když jsou měkké, přendám je do zapékací misky, potřu je trochou nevýrazné hořčice (plnotučná Malva), posypu strouhaným křenem (podle jeho síly), na každý plátek dám lžíci ušlehaného slaného bílkového sněhu, podleju trochou sosu z pečení a dám pod gril nebo do hodně rozpálené trouby, až sníh začne zahnědávat. Servíruji s rýží, šťávu z pečení buď vleju do misky (abych neporušil sněhové obláčky) nebo dávám v samostatné misce. 

Rychá nóbl polévka

     Asi 15 dkg lososa bez kůže a po stejném množství drobně krájené mrkve, oloupaného řapíkatého celeru a cibule.
     Na rozpálené máslo do hrnce dám zeleninu a restuju do nahnědávání, pak přidám lžici hladké mouky a ještě chvíli restuju, až se vytvoří zeleninová jíška, kterou pak zaliju asi litrem studeného zeleninového vývaru a přidám trošku utřeného česneku.
     Přidám na kousky krájeného lososa a vařím asi 15 minut, než je zelenina měkká. Pak rozmixuju do hladkého krému, přidám smetanu na šlehání (100 ml) a muškátový oříšek a podle chuti sůl, mohu i trochu naředit vývarem, aby to nebylo moc husté, ale má to být krém.
     Už je to k servírování třeba s na másle opečenou houskou. Pokud vám zbyl kousek lososa, pak jeho kousky opražené na másle jsou také dobrá vložka. A chcet-li dělat parádu, smíchejte Ricottu s asi 5 dkg rozmačkaného syrového lososa, vmíchejte bylinky (petrželka, pažitka, případně troška byzalky či tymiánu, nesmí to být moc aromatické...) a sůl a nechte v lednici asi půl hodiny ztuhnout, pak z toho udělejte menší kuličky, obalte ve strouhance a zprudka do zlatova osmažte. Nakrojené jsou v tom krému báječné...
 

Rychlá vajíčková směs

     Uvařím natvrdo (ne moc) 3 vejce, tak asi 10 minut do horké vody. 

     Mezitím si do misky dám plátky másla, asi o trochu víc než je objem žloutků u těch vajec :-) 

    Vejce oloupat, vyberu žloutky a naházím je do másla, trochu osolit, opepřit a utřít do pěny, ke konci přidat asi dvě lžičky hořčice (podle chuti, ale ne moc výrazné, třeba Malva...). 

    Bílky nasekám nadrobno, případně půlku cibule nadrobno a/nebo i trochu šunky a vmíchám do žloutků. Pak už jen mazat na pečivo či chleba...

Rychlá mrkev

     Mrkev nakrájím asi na půl centimetru tlustá kolečka, hodím na máslo a opékám, až pustí barvu a změkne. Pak ji osolím, opepřím, zakapu troškou !  vinného octa a přidám kysanou smetanu a stáhnu z ohně. Nechám chvilku odležet. S čerstvými brambůrky a zbytkem kysané smetany...

Kuskusový salát

     Kus červené a žluté papriky, modrou cibuli (asi půlka) a oloupaný řapíkatý celer(stonek) nakrájet na malé kostičky a na olivovém oleji opéct, pak lžíci vinného octa a podusit do měkka.

     Pak přisypat asi 200 ml kuskusu, promíchat, osolit, půl lžičky mletého koriandru, hrudka másla, lžíce Harrisy (nebo rajčat a chilli dle chuti), nasekané olivy (asi 100 gr), promíchat a zalít vývarem (asi 1,5 objemu kuskusu) a asi dvě minuty nechat odležet a potom pomalu promíchat.  

     Zalít směsí ušlehaného olivového oleje  a citronové šťávy, promíchat s nasekanou petrželkou a případně dát do ledničky asi na dvě hodiny vychladit. Lze to ovšem jíst i teplé a ihned...
   
     A dobrý rýnský ryzlink..

Beskydská polévka

    Čtvrtku hlávky bílého zelí nakrájím na úzké trojúhelníčky, asi 3 střední brambory na menší kostky.
    V hrnci opeču slaninu a klobásku krájenou na kolečka. Přidám zelí a brambory, osolím, zaleju vodou tak, aby to bylo potopené, dám spoustu kmínu (i mletého či drceného) a nechám vařit asi 20 minut. Pak přidám smetanu ke šlehání (její chuť s kmínem je fantastická) a servíruji.

Portugalská polévka

     Začíná teplo, tak něco lehkého: na 6 rajčat nakrojených do kříže naleju vařící vodu, nechám asi 2 minuty potopené a pak sliju a zaleju studenou vodou (blanšíruji). Po chvíli jdou krásně oloupat. Asi 4 menší brambory také oloupu a obojí nakrájím na kostičky.
     Dám asi do litru vařicí vody,  osolím a dost opepřím a nechám pod pokličkou asi hodinu táhnout.
     Mezitím si na pánvičce osmahnu tenké plátky cibule na olivovém oleji do zlatohněda a ke konci té hodiny vaření přihodím a ještě nechám provářet asi 10 minut. A nechám to odležet, ideální několik hodin, aby se chutě spojily.
   
     Polévku ohřeju, naservíruju a přidám na pánvi na olivovém oleji osmahnuté kostky chleba, ke kterým na konci přihodím sekaný česnek a jen rychle orestuju.