Prohledat tento blog

31. května 2020

Spread the Word

     Určitě to znáte. Přiřítíte se domů a musíte připravit jídlo. Třeba se vaši spolustrávníci i vy sami spokojíte s kupovanými hotovkami, pak to máte jednoduché a tohle povídání není pro vás. Ale jsou lidé, kteří jsou trochu mlsnější, trochu náročnější, trochu opatrnější na to, co jedí a ti obvykle chtějí nějaké doma připravené jídlo nepříliš průmyslového charakteru. Máte smůlu, něco jim dát musíte. A rychle, jinak se vám – jako mně – dostane poznámky od tchýně „Takhle pozdě jsem nevečeřela, ani nepamatuju…“. Řekl bych, že od té doby se datuje můj zájem o rychlé recepty.

     Jak jsem tak často vařil, některé jídlo jsem pokládal za natolik zajímavé, že mi stálo za poznámku do mého blogu https://obcassenecodeje.blogspot.com/. A nakonec jsem vybral sadu receptů a dal dohromady tenhle dokument. Spousta receptů tady vznikla jako kombinace nápadu, receptů z knížek či z internetu, všechno smíchané a hlavně odzkoušené. Není to kuchařka v pravém smyslu slova, je to prostě soubor námětů a podkladů pro vaši invenci a předpokládá, že o vaření máte zájem a něco o něm víte.


     Najdete tady rychlé recepty, plus mínus do půl hodiny času a práce. Vybral jsem spíš netypické, neklasické recepty. Najdete tady také recepty, které chtějí jen trochu práce, ale delší čas vaření nebo prostě trvá dlouho, než se to všechno rozleží. Je tu tedy samozřejmě i moje uznání venkovských jídel, ať se jim říká eintopf, pot-au-feu nebo hot-pot, která ráno připravíte a těšíte se, jak to vytáhnete odpoledne z trouby (pokud vám to automatika po nějaké době nevypne a najdete polosyrový polotovar…) nebo jak to večer dáte do trouby a máte v klidu oběd na druhý den. A pokud si chcete pohrát, i takový recept se tu najde.

     Celé to povídání si můžete stáhnout z Google Drive.

     Pokud vás některý recept zaujme, klidně jej šiřte a nemusíte mne nikde uvádět, jen – pokud se vám něco bude líbit nebo naopak vás napadne něco inovativního – napište mi, prosím, komentář na tomto příspěvku.

Rychlá pečená tilapie

     Umíchám si v misce máslo, sekanou petrželku, česnek utřený se solí, sekané kapary a trochu citronové šťávy.
     Plátek tilapie osuším, potřu směsí a dám na olivový olej do pekáčku, přikryté alobalem asi na 15 minut do horké trouby. Pak sundám alobal a nechám ještě asi pět minut péct.
     Obvykle to podávám s fazolkami se slaninou, ale i brambor je výtečný...

30. května 2020

Jambalaya

se prý jmenuje po Jamónu.  Tohle je jiná verze, s chorizem.
     Dám si vařit potřebné množství rýže, klidně sáčkové Scotti.
     Do vyšší pánve dám na olivový olej na kostičky opéct nakrájené pikantní chorizo, přihodím na kostičky krájený kus červené papriky, krájenou chilli papričku, na kostky krájený oloupaný řapík celeru, 2 stroužky sekaného česneku.  Podleju trochu zeleninovým vývarem a nechám provařit, osolím, vhodím rýži a promíchám. A je to... 

Candát na kysané smetaně s vínem

     Asi 25 dkg oloupaných žampionů nasekaných na kousky rozdělím na 2/3 a 1/3. Na másle zpěním drobně pokrájenou cibuli, přisypu větší část žampionů, osolím, opepřím, okmínuji a chvíli dusím. Přidám 2/3 kelímku kysané smetany a chvilku provářím, klidně to nechte i zdrcnout, nevadí to.
     Filé candáta osolím, omoučím a na pánvi opékám na straně s kůží, asi 2-3 minuty, pak otočím a ještě minutku dodělám.
     Na horký talíř dám porci smetanovo-houbové míšeniny a na to grilovanou rybu a do tepla.
     Do výpeku hodím trochu másla a zbytek žampionů, zprudka opékám a když začnou zlátnout, posypu s nimi rybu. Do výpeku přidám zbytek kysané smetany s trochou bílého vína a vody, odvařím to; zbyde jen lžíce šťávy, kterou žampiony na rybě poleju...

Květák poněkud jinak

     Kus květáku (podle potřebného množství k nasycení) rozkrájím na větší kusy a v osolené vodě vařím asi 10 minut - musí to být naměklé, nesmí se to rozpadat. Vyndám a poleju studenou vodou, aby se var zastavil.
    Na pánvi na olivovém oleji mezitím opeču na kostičky nakrájenou libovější slaninu (klidně i trochu víc),  větší cibuli nakrájenou na tenčí kolečka a když zlátne, ještě dva stroužky nasekané nadrobno.
    Do téhle směsi vhodím kusy květáku a dále opékám, pak přihodím velké rajče nakrájené na kostky (gurmeti si ho blanšírují a oloupou) a stále míchám, dokud nezačne květák chytat barvu a pak přihodím lžičku sušeného oregana. Osolím, opepřím a podávám....s ryzlinkem. 

Spolehlivě jednoduchá svíčková

     Spousta lidí diskutuje o nálevu na svíčkovou a jaká je to věda. Tohle je bez nálevu, není to věda a funguje to perfektně.

     Kus loupané pece (podle mne nejlepší maso na tenhle pokrm) ovážu, prošpikuju špičkami mrkve, celeru a slaniny, kterou nechám na chvíli zmrznout. Zastrkám bobkový list pod provázek.

     Na rozpálenou pánev dám pokrájenou slaninu, rozpustím, přidám kus másla, rozpálím a maso zprudka opeču. Uložím do kastrolu.
     Pak na pánev dám 2/3 kostky másla, rozpálím a přisypu hrubě strouhanou mrkev, na hrubé kostky krájenou cibuli (3/4 množství mrkve), hrubě strouhanou petržel (asi polovinu mrkve) a hrubě strouhaný celer (asi 1/3 mrkve). Tohle udělá chuť omáčky, jsou lidé, kteří ji třeba mají rádi více celerovou...
    Míchám zeleninou v másle a přihodím sem pár celých pepřů a nových koření. Zelenina musí začít nahnědávat, pak ji vysypu na maso v kastrolu.
     Do pánve dám zbylou třetinu másla, přisypu asi lžíci cukru, začnu rozpouštět a míchat a pak vleju asi dvě lžíce octa a nechám chvilku odpařit. Tím navoněným  tukem přeleju zeleninu v kastrolu na mase, dám pod pokličku a na den, dva odležet do chladna.

    A v den hodování ráno vyndám a dám do trouby, asi na 150°C a nechám tááááááhnooooout, až je maso měkké. Je to možná potřeba občas trochu podlít horkou vodou. 
    Maso vyndám. Zeleninu nechám v kastrolu, vyndám pokud možno všechny kuličky koření a rozmixuju ji tam do hladka a případně přidám, podle chuti, cukr, sůl, ocet. Zjemním kelímkem šlehačky, maso nakrájím na plátky a dám vše ještě na chvíli prohřát, ne vařit...

Somersetské nadívání

     Ten podivný termín jsem poprvé viděl jako překlad "Chalupářské nadívání" z anglického "Cottage Pie". No, nevím...

     Recept je v principu podobný, z kraje Somerset, kde se pěstují jablka a dělá cider.
     Pro dva lidi asi 30 dkg chlazené tresky nakrájím na kostičky, 20 dkg očištěných žampionů také na kostičky a dám do nižšího kastrůlku, postříkám olejem, zaleju cidrem (asi deci, aby to bylo poněkud zakryté) a pod pokličkou asi 25 minut peču ve vyhřáté troubě.
     Mezitím si z brambor udělám tužší kaši, do které vmíchám trochu čedaru. Upečenou rybu vyndám, šťávu sleju a do toho kastrůlku na stěny namažu (spooning...) kaši, do středu dám zpátky rybu s žampiony, posypu strouhaným čedarem a nakrájenými výraznějšími rajčátky a dám na chvíli do rozpálené trouby a pak přepnu na gril - cílem je opéct kaši na boku a současně i sýr a rajčátka ugrilovat.
     V pánvičce udělám z trošky mouky jíšku a zaleju ji vychladlou šťávou z ryby a provařím. Jde také umíchat máslo s hladkou moukou a tuhle "francouzskou kuličku" pak v horké šťávě rozpustit. V každém případě servírují porce opečené kaše s rybou a tou šťávou polévám...

Rychlá ryba ve slanině

    Chce to nějakou kompaktnější bělomasou rybu, obvykle na to používám tresku, ale jde i nilský sumeček (musí se dělat trochu déle) nebo naopak mastný halibut, který se musí dělat rychleji. Ryby pro dva by měly být dva asi dvacetidekové plátky.
    Na prkénko si pokladu plátky anglické slaniny nebo sušené šunky, pěkně vedle sebe, v délce o něco menší, než je plátek ryby. Pak na to položím plátek ryby, osolím, opepřím a posypu čerstvým tymiánem - asi dvě otrhané větvičky. A druhý plátek ryby na to, trochu svrchu osolit a vše zabalit do té slaniny.
    Pekáček vyložím pečícím papírem a na něj překlopím zabalenou rybu tak, aby konce slaniny byly vespod.
    Rozpálím gril, dám pod něj rybu ve slanině a griluju asi 10 minut, až do křupavé slaniny. Pak pekáček vyndám, balíček opatrně otočím a na ten papír přidám rozpůlená malá rajčátka (nebo plátky větších), trochu osolená a opepřená a dám opět pod gril. Dělám ji tak dlouho, až je slaninový balíček pevný.
    Pak rybu vyndám na teplý talíř a nechám asi pět minut odležet a mezitím si udělám salátovou zálivku (2 lžíce olivového oleje, 2 lžičky octa, trochu soli a cukru), do ní vleju šťávu z ryby a ušlehám.

     Rybu překrojím, položím i s opečenými rajčaty na teplý talíř a přiložím míchaný zelený salát (namíchaný z obchodu, případně smíchaná rukola, řeřicha, polníček, radicchia, frisé, ledový...), politý tou zálivkou.

  

Křenové plátky

     Hovězí plátky klasicky naklepu, osolím, opepřím, zprudka opeču a pomalu dusím.
     Když jsou měkké, přendám je do zapékací misky, potřu je trochou nevýrazné hořčice (plnotučná Malva), posypu strouhaným křenem (podle jeho síly), na každý plátek dám lžíci ušlehaného slaného bílkového sněhu, podleju trochou sosu z pečení a dám pod gril nebo do hodně rozpálené trouby, až sníh začne zahnědávat. Servíruji s rýží, šťávu z pečení buď vleju do misky (abych neporušil sněhové obláčky) nebo dávám v samostatné misce. 

Rychá nóbl polévka

     Asi 15 dkg lososa bez kůže a po stejném množství drobně krájené mrkve, oloupaného řapíkatého celeru a cibule.
     Na rozpálené máslo do hrnce dám zeleninu a restuju do nahnědávání, pak přidám lžici hladké mouky a ještě chvíli restuju, až se vytvoří zeleninová jíška, kterou pak zaliju asi litrem studeného zeleninového vývaru a přidám trošku utřeného česneku.
     Přidám na kousky krájeného lososa a vařím asi 15 minut, než je zelenina měkká. Pak rozmixuju do hladkého krému, přidám smetanu na šlehání (100 ml) a muškátový oříšek a podle chuti sůl, mohu i trochu naředit vývarem, aby to nebylo moc husté, ale má to být krém.
     Už je to k servírování třeba s na másle opečenou houskou. Pokud vám zbyl kousek lososa, pak jeho kousky opražené na másle jsou také dobrá vložka. A chcet-li dělat parádu, smíchejte Ricottu s asi 5 dkg rozmačkaného syrového lososa, vmíchejte bylinky (petrželka, pažitka, případně troška byzalky či tymiánu, nesmí to být moc aromatické...) a sůl a nechte v lednici asi půl hodiny ztuhnout, pak z toho udělejte menší kuličky, obalte ve strouhance a zprudka do zlatova osmažte. Nakrojené jsou v tom krému báječné...
 

Rychlá vajíčková směs

     Uvařím natvrdo (ne moc) 3 vejce, tak asi 10 minut do horké vody. 
     Mezitím si do misky dám plátky másla, asi o trochu víc než je objem žloutků u těch vajec :-) 
    Vejce oloupat, vyberu žloutky a naházím je do másla, trochu osolit, opepřit a utřít do pěny, ke konci přidat asi dvě lžičky hořčice (podle chuti, ale ne moc výrazné, třeba Malva...). 
    Bílky nasekám nadrobno, případně půlku cibule nadrobno a/nebo i trochu šunky a vmíchám do žloutků. Pak už jen mazat na pečivo či chleba...

Rychlá mrkev


     Mrkev nakrájím asi na půl centimetru tlustá kolečka, hodím na máslo a opékám, až pustí barvu a změkne. Pak ji osolím, opepřím, zakapu troškou !  vinného octa a přidám kysanou smetanu a stáhnu z ohně. Nechám chvilku odležet. S čerstvými brambůrky a zbytkem kysané smetany...

Kuskusový salát

     Kus červené a žluté papriky, modrou cibuli (asi půlka) a oloupaný řapíkatý celer(stonek) nakrájet na malé kostičky a na olivovém oleji opéct, pak lžíci vinného octa a podusit do měkka.
     Pak přisypat asi 200 ml kuskusu, promíchat, osolit, půl lžičky mletého koriandru, hrudka másla, lžíce Harrisy (nebo rajčat a chilli dle chuti), nasekané olivy (asi 100 gr), promíchat a zalít vývarem (asi 1,5 objemu kuskusu) a asi dvě minuty nechat odležet a potom pomalu promíchat.  
     Zalít směsí ušlehaného olivového oleje  a citronové šťávy, promíchat s nasekanou petrželkou a případně dát do ledničky asi na dvě hodiny vychladit. Lze to ovšem jíst i teplé a ihned...
   
     A dobrý rýnský ryzlink..

Beskydská polévka

    Čtvrtku hlávky bílého zelí nakrájím na úzké trojúhelníčky, asi 3 střední brambory na menší kostky.
    V hrnci opeču slaninu a klobásku krájenou na kolečka. Přidám zelí a brambory, osolím, zaleju vodou tak, aby to bylo potopené, dám spoustu kmínu (i mletého či drceného) a nechám vařit asi 20 minut. Pak přidám smetanu ke šlehání (její chuť s kmínem je fantastická) a servíruji.

Portugalská polévka

     Začíná teplo, tak něco lehkého: na 6 rajčat nakrojených do kříže naleju vařící vodu, nechám asi 2 minuty potopené a pak sliju a zaleju studenou vodou (blanšíruji). Po chvíli jdou krásně oloupat. Asi 4 menší brambory také oloupu a obojí nakrájím na kostičky.
     Dám asi do litru vařicí vody,  osolím a dost opepřím a nechám pod pokličkou asi hodinu táhnout.
     Mezitím si na pánvičce osmahnu tenké plátky cibule na olivovém oleji do zlatohněda a ke konci té hodiny vaření přihodím a ještě nechám provářet asi 10 minut. A nechám to odležet, ideální několik hodin, aby se chutě spojily.
   
     Polévku ohřeju, naservíruju a přidám na pánvi na olivovém oleji osmahnuté kostky chleba, ke kterým na konci přihodím sekaný česnek a jen rychle orestuju.

Pepposo - recept italských kameníků

      Přední maso (asi kilo), může být i klihovaté, tučnější...nakrájím na kostky asi 2-3 cm. Do hliněného pekáčku nasáklého vodou (římský hrnec se tomu říká) nasypu lžíci celého černého pepře (silnější nátury si jej částečně podrtí), paličku česneku (neloupu, jenom rozeberu na stroužky), na to dám osolené maso a zaleju chianti, aby bylo akorát potopené. A dám asi na 120°C do trouby a nechám v klidu dělat. Hodiny, až je to měkké a šťáva je hustá. Slupky obvykle zůstanou dole, to jen když se člověk nemůže dojíst té šťávy, tak si je musí vybírat.
     Tenhle vynikající nepracný recept prý pochází od italských kameníků, kteří pracovali na katedrálách a měli tam pec na ohřev kamenických dlát pro broušení a kalení. Všechno smíchali, ráno strčili na kraj pece a odpoledne jedli...

Lovecké zvíře z Asturie

     Na Madeiře jsem jedl králíka "Hunter-style" a moc mi to chutnalo, tak jsem začal shánět recept a pak jsem jej dostal od Gerardovy maminky jako loveckého králíka z Asturie. Protože to jde udělat třeba i z kuřete nebo krůty, je to pro mne prostě lovecké zvíře.

     Kousky masa na směsi másla a olivového oleje opražíme dohněda a vhodíme do pekáče. Do výpeku přidáme olivový olej, cibuli na větší kousky, trochu později krájený česnek a  a osmahneme do zlatova; přidáme k masu. Pánev vypláchneme asi půllitrem světlého piva (ale jde také bílé víno) a vlijeme do pekáče. Teprve teď to osolíme, přidáme tymián, bobkový list, uzenou papriku a necháme zavřené v troubě táhnout při 140°c asi dvě hodiny, až je všechno měkké.
     Přidáme trochu výraznějších malých rajčat na kousky a ještě necháme prodělat. Šťáva má být hustá, aby se to dalo podávat s bílým pečivem.

Myslivecká noha


     Krůtí stehno očistíme. Teď trik: pod kůži nacpeme cibuli na plátky a dobrou uzenou slaninu tak, aby to tvořilo "izolaci" mezi masem a kůží; ve finále bude kůže křupavá a maso šťavnaté. 
     Zbytek slaniny krájené na kostky opečeme v kastrolu, přidáme hrubě krájenou cibuli, výpek uvolníme tím, že ho podlijeme bílým vínem, přidáme trochu česneku, celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec, vložíme nohu, osolíme a dáme pomalu a dlouho péct asi při 170°C, podléváme vývarem a/nebo bílým vínem.
      Když je noha skoro hotová, zvýšíme teplotu, aby se udělala kůrčička. Mezitím uvaříme brambory v osolené vodě, slijeme, vhodíme kousek másla a sekanou listovou petržel, promíchneme a servírujeme s nohou.

Poněkud nebezpečné jídlo

     Pracuje se tady s otevřeným ohněm a plameny mohou dosáhnout klidně metrové výše, tak POZOR na záclony, strop, digestoř...
     Trik tohoto jídla je, že se všechno dělá na velmi horké pánvi a velmi rychle.

     Banán nakrájím na kolečka asi 5 mm tlustá.

     Připravím si velkého panáka rumu a pokud to děláte na elektrice, tak i sirky. Chytající...

     A teď: na horké pánvi rozehřeju máslo, jakmile se začne škvířit, přihodím banán a začnu míchat. Skoro současně s banánem přidám i lžíci cukru a míchám: používám hnědý třtinový muscovado cukr (z M&S), se kterým se to nemusí moc dělat. Bilý cukr by měl trochu zkaramelizovat, o to je to složitější a citlivější na spálení. 
   
     Přidám značně teplotu a pak to musí jít ráznaráz:  pánev z ohně, nalít tam panáka rumu, promíchnout a nad plynovým ohněm zapálit páry alkaholu (prudce to vzplane, klidně asi metr...majitelé elektrických ploten zapalují sirkami, ale o to víc musí být pánev rozpálená) a teď už jen protřepávat na pánvi, aby to dohořelo...

     Působí to velmi efektně, je to výborná příloha třeba k vanilkové zmrzlině, ale pokud jste nešikovní, tak ta rozpálená hořící hmota dělá pěkné spáleniny nebo vám zažehne byt...

Kotlík s kysaným zelím

     Postupně se opeče ma kostičky nakrájená uzená slanina, na hrubá kolečka nakrájená klobása a nahrubo nakrájená velká cibule. Mělo by to vytvořit vrstvu po celém dnu rendlíku.
    Přidávám 5-10 jalovců (množství podle chuti a taky podle chuti celých či rozdrcených), 10 celých pepřů. 
     Další vrstvu udělám z brambor nakrájených na hrubší kostky (ty vrstvy by měly mít tloušťku tak centimetr až dva). Osolím je a trochu okmínuju drceným kmínem.
     Pak přidám vrstvu propláchnutého nadrobno nakrájeného kysaného zelí a další vrstvu na kostky nakrájeného oloupaného kyselého jablka a opět vrstvu kysaného zelí.
     Tohle všechno podleju přiměřenou trochou hovězího vývaru, m,ohu pro chuť přidat trochu bílého vína a pod poklicí pomalu dusím. Minimálně 45 minut, potom
   
     PROTŘEPAT, NEMÍCHAT...

     a zkusit. Kriterium jsou brambory - nebudou nikdy rozpadací, ale musí být měkké. A když už jsou, tak přidám smetan u na šlehání, zamíchám a dávám na stůl.

Alsaský kotlík

     Kdysi jsme se vraceli z Lyonu a někde u Vogéz pod Colmarem jsme dostali hlad a zastavili se v motorestu, kde nabízeli "pot-au-feu". Já tahle jídla miluju a bylo to vynikající a tak jsem to doma zkoušel, až se to, myslím, podobá originálu.       Ráno se nakrájí na kostky asi 2 cm a pak se na pánvi zprudka opeče asi 30 dkg předního hovězího (krk je vyníkající, ale klidně i kližka), 30 dkg vepřového (dávám krkovici)  a nepříliš tučná klobása na kolečka. Hází se to do rendlíku,  pak se přidá asi půl kg na větší kostky nakrájených brambor a asi 20 dkg na hrubá kolečka nakrájené mrkve, bobkový list, tymián a rozmarýn (toho jen trochu), sůl, pánev se od výpeku vypláchne a vyvaří asi půllitrem mizerného bílého vína (hlavně, aby nebylo sladké...), kterým se to v tom hrnci zalije, přiklopí a dá na řadu hodin na 90 stupňů do trouby...  Manažer přijde z pole role a má hotovou večeři.

Je to skoro odpad...

     Po Vánocích nebo větším pečení obvykle zbydou bílky. Nevím, proč mají recepty jenom žloutky, ale je to tak...
     Pak se tedy vezme (5) bílků, které zbyly, ušlehá se z nich tuhý osolený sníh a opatrně se vmíchá či vešlehá jemně strouhaný uzený eidam (stačí 30% a 15 dkg), z toho se udělají placičky a ty se smaží. Menší, nafukují se. Mohou se obalit ve strouhance, ale jde to smažit i přímo na trošce oleje.  S bramborovou kaší rychlé a chutné...

Dobře uložené syrečky

     Jednoduché, vynikající, skoro bezpracné, jen časově náročné...
     Syrečky (větší balíček) nakrájet na kostičky asi půl centimetru. Cibuli (o trochu méně než syrečků, ale dost) nakrájet na jemno. Dám do misky, promíchám s kvalitním olivovým olejem, osolit, opepřit - a teď ta časová náročnost - nechat aspoň v zavřené sklenici 4 dny odležet v chladu (já to nechávám i týden). Občas promíchat a případně přidat olej, zpočátku se vsakuje... 
     No a pak se to vyndá z chladu, nechá chvíli temperovat na pokojovou teplotu a servíruje s kousky chleba. Což jsem kdysi udělal a jedna dáma po prvním soustu řekla "Ty vole...".

Ryba s olivami a rajčaty

     Pstruha nebo sivena pokapeme citronovou šťávou a necháme odležet. Pak jej osolíme, vyplníme bylinkami (rozmarýn je výrazný, takže jen trochu, jinak listovou petržel, šalvěj, tymián,…) a dáme do pekáčku na olivový olej. Přidáme keříková rajčátka (žlutá nebo červená, s výraznější chutí) a dáme péct asi na 20-25 minut na 180°C.
     Uvaříme brambory na půlměsíčky ve více osolené vodě. Když jsou hotové, slijeme je, na pánvi rozehřejeme olivový olej a vhodíme brambory do něj a opečeme asi 3-4 minuty. Pak přidáme plamen, přihodíme na kousky krájené černé olivy, rychle orestujeme a vlijeme asi 1 dcl výrazného bílého vína; vyvaříme a brambory s olivami vhodíme  do pekáčku a ještě cca 3 minuty spolu doděláme; je to věc načasování, aby to vyšlo.


29. května 2020

Vepřové po maďarsku na smetaně s noky

     Tohle je obměna klasiky: Uzená slanina na malé proužky se zprudka orestuje, přidá na malé proužky či kostky krájené plecko či krkovice a opeká se dál, pak se přidá k opékání nadrobno nakrájená mrkev, celer (málo) a petržel. Když je to orestované a začíná nahnědávat, zaleju to trochou bílého vína, nechám odpařit a pak podleju trochou horké vody a pomalu táhnu pod pokličkou. Někdy v polovině do toho vhodím opatrně okrojený kousek citronové kůry a dělám dál, případně velmi málo podlévám.
     Jakmile je maso měkké, vysmahnu všechno až na tuk (a dávám pozor, aby se to nepřipálilo), vhodím asi lžičku až dvě červené mleté papriky a trošku uzené červené papriky, moment (ale jen opravdu moment, aby to nezhořklo, takhle to má vysokou teplotu a je to na to tata... ) osmahnu a podleju vodou či vývarem (v každém případě to musí být horké). Kdysi jsem z obav před spálením používal trik, že jsem v malém rendlíku pomalu rozpustil máslo, ohříval, až se voda odpařila a do horkého másla vsypal ty papriky (má to mnohem nižší teploty a lépe se to kontroluje), pak to zalil trochou horké vody a vlil k masu - to se tím pádem nemusí vysmahovat.
     V každém případě nakonec dám podle chuti sůl a trochu citronové šťávy a do už nevařící se šťávy vmíchám kysanou smetanu.
     Moc mi to chutná s nokem. Do misky dám trochu soli, 2 žloutky a 4 dkg másla a začnu mixérem šlehat a po chvíli postupně střídavě přisypávám 25 dkg hrubé mouky a 1/8 l mléka, až je z toho těsto. Vykrajuju namočenou lžící, házím do vroucí osolené vody a vařím asi 8 minut, pak zkusím.

Domácí přístroj

     Ve Španělsku jsme objevili krásnou mašinku, kterou lze používat i doma. Je to elektrický stolní gril. Vůbec jsem netušil, že podobný produkt existuje, ale když jsme se rozhodli něco podobného si pořídit, zjistil jsem, že k dispozici jsou desítky různých produktů a různých provedení a vybrat si nějaký je zase o záchvatu konfliktní neurózy. Nakonec to skončilo u španělského terakotového Jata.

     Plátky krkovice naklepu na tenko a ještě rozřežu na menší, dám do misky, použiju nějaké grilovací koření (Darka-shop nebo Koření od Antonína) a přidám trochu černého piva a oleje a nechám aspoň dvě hodiny ležet.
     Mrkev, petržel, celer bulvu i řapíky nakrájím na tvar podobný bramborovým hranolkům a buď poliju olivovým olejem a posypu tymiánem a hodím v pekáčku do trouby asi na půl hodiny, pak osolím, nebo dám podobně upravené rovnou na tenhle gril, pak shrnu ke kraji a na středu ugriluju plátky krkovice. Se salátem je to paráda. A pokud si před tím uděláte trochu bylinkového másla... 




Krkovička na pivu

     Plátky krkovice se naklepou, osolí, opepří. Na oleji se v rendlíku zprudka opečou, přihodí se  a osmahne cibule na měsíčky, plátky se posypou trochou čerstvého tymiánu a podlejou černým pivem. To vám zabere asi čtvrt hodiny. Pak už se věnujete svým zábavám, protože plátky se jenom táhnou a táhnou, pod pokličkou, při nižší teplotě, až jsou měkké. Mohou se dát i do trouby, ale pozor na vysušení...
     Uvařené brambory hodím do rozpáleného másla a přihodím trošku sekaného čertvého rozmarýnu... a je to.

Česnekový lilek

     Velmi nenáročné a vynikající jídlo či příloha: Lilek nakrájím na tenké plátky (dva mm), osolím a nechám asi půl hodiny "plakat".  Pak jej opláchnu od soli, vyždímám (ano, vymačkám) a hodím na rozpálený olivový olej a míchám. Žere to olej, tak klidně mohu přidat a musí to být pořád velmi horké.  Po chvíli, když lilek začíná nahnědávat (trochu kaše, hodně kousky) a je udělaný, přidám naškrábaný česnek (bez soli, nějaká tam zbyla) a promíchám. Po minutě se to dá na talíř a jí se to s kysanou smetanou.

"...a jezte kašovitou stravu"

     Když vám předělávají zuby, nadejde okamžik, kdy vám lékaž doporučí to, co je v titulku. Potkalo to i mne a dal jsem dohromady několik receptů, jak z dobrého jídla udělat kaši...

Pórková polévka (jednoduchá Vichyssoise)
     Střední pórek pečlivě očistíme a nakrájíme na slabší kolečka (bílou a část zelené části); osmahneme na másle. Vedle ve větším množství vody uvaříme nepříliš osolené brambory, vodu z nich slijeme na pórek a ten ještě chvilku podusíme. Brambory nahrubo rozmačkáme, vsypeme k pórku, přidáme mletý pepř a muškátový květ dle chuti, případně dosolíme a rozmixujeme tyčovým mixerem; můžeme případně rozředit vývarem nebo i zjemnit trochou smetany.

Gulášová polévka
     Mleté hovězí maso opékáme na tuku až začne hnědnout a rozpadá se na droboť, pak jej podlijeme a dusíme (s případným dodáním horké vody) až do měkka.  Necháme vydusit na tuk, přidáme mletou papriku (gulášovou, pro chuť i trochu uzené, pokud vás rány nebolí tak i trochu pálivé…), kterou rychle osmahneme, posolíme a zalijeme vodou. Vložíme drobně krájené brambory a uvaříme do měkka. Přidáme dle chuti česnek a majoránku a rozmixujeme tyčovým mixerem.

Fazolová polévka
     Mleté hovězí maso opečeme na tuku až začne hnědnout a rozpdaá se na droboť, pak vhodíme bílou/červenou papriku krájenou na kroužky, krájenou cibuli a případně trochu česneku a dále opékáme až do zahnědnutí. Přihodíme drobné krájený oloupaný řapík celeru a na kolečka krájenou mrkev. Přidáme trochu římského kmínu. Podlijeme a dusíme (s případným dodáním horké vody) až do měkka. Fazole z konzervy (Bonduelle, v rajčatovém protlaku nebo chilli nebo mexické s kukuřicí) i s omáčkou vložíme do vývaru a prohřejeme, pak rozmixujeme tyčovým mixerem.

Celerová polévka
     Střední celer očistíme a rozkrájíme na kostky asi 1 cm. V hrnci na másle jej osmahneme, až začne trochu hnědnout, pak zalijeme větším množstvím zeleni-nového vývaru (lze i z kostky Knorr), přidáme mletý pepř a případně trochu muškátu a soli a uvaříme do měkka. Rozmixujeme. Když je málo vývaru, do-stanete spíš pyré, ale to je taky k jídlu i když sytí nepoměrně víc…

Šunková pomazánka
     Zauzený šunkový salám (asi 20 dkg) nakrájíme na drobné kousky, přidáme Lučinu/Gervais (asi 15 dkg), když se odvážíte i pepř a lžičku či dvě hořčice (ne moc ostré), případně trochu smetany na naředění a rozmixujeme tyčovým mixérem. Výživné i bez chleba.


Rybí pomazánka
     Asi 25 dkg chlazené světlé tresky (nebo mražené bez vody…) jemně osolíme, pokapeme troškou citronové šťávy a potřeme hořčicí (ostrost dle chuti, vyhovuje plnotučná Malva). Rozpálíme tuk a zprudka opečeme pár minut, tak dlouho, aby se rybí maso propeklo. Vhodíme do misky, případně trochou vody uvolníme výpek a také přidáme (nesmí to plavat). Vidličkou rozmačkáme na drobno a necháme vystydnout. Gervais nebo Lučinu (asi 15 dkg) přihodíme, osolíme, opepříme a přidáme trochu citronové šťávy podle chuti, rajského protlaku, případně lžíci kysané smetany a/nebo majonézy. Důkladně promícháme a necháme odležet. Lze i případně rozmixovat, ale změní to výrazně chuť.

Lilková pomazánka
     Tohle je zase varianta na Baba Ganoush: Větší lilek omyjeme a dáme do pekáčku na trochu olivového oleje do trouby (asi 200°C) a pečeme vcelku asi 30 minut; kůže musí být svraštělá. Pak jej vyndáme a necháme vychladnout. Roz-půlíme a do misky vydlabeme dužinu. Přidáme k ní trochu česneku utřeného se solí, lze dochutit i trochou drceného římského kmínu či koriandru, olivový olej, případně trochu sezamové pasty Tahini a rozmixujeme, pokud v té pečené dužině zbyly kousky. Přidáme trochu citronové šťávy a hustý bílý jogurt nebo kysanou smetanu, promícháme a necháme chvíli v chladu odležet.

Pomazánka z pečených paprik
     Je to varianta na oblíbený hummus. Dvě střední červené papriky rozkrojíme a vyčistíme. Dáme je na trochu olivového oleje do pekáčku do trouby, chvíli pečeme a pak pod grilem opečeme až do hněda. Vhodíme do hrnce, posolíme (trochu !), a přikryjeme asi na 20 minut pokličkou; když to otevřeme, měla by se připečená kůže snadno oddělovat od masa paprik. Očistíme je co nejvíc od slupky. Do misky dáme z konzervy Bonduelle spařenou cizrnu, přidáme asi půl lžičky nadrceného římského kmínu, případně špetku mletého koriandru, asi dva nasekané stroužky česneku, olivový olej, sůl a maso z paprik. Pokud jste to nepřesolili, zkuste přidat i zbytek oleje a šťávy z paprik. Rozmixujeme tyčovým mixerem.

 

Švédské maso

     Nějaké plátkové hovězí maso. Zadní, roštěnou, z loupané plece to není ono... Plátky naklepu, opepřím (sůl ne, ta tam přijde ve směsi), zprudka opeču a na každý v pekáčku dám lžíci dobře promíchané směsi: červená, drobně krájená cibule + sekané kapary/kyselá okurka + sardelová pasta/utřené sardelky. Poměrově je cibule nejvíc, jedna větší stačí na čtyři plátky a k tomu lžíce sekaných malých kaparů v octě nebo jedna nebo dvě pěticentimetrové kyselé okurky (dokonce jde použít oboje a pak je chuť ještě příjemnější) a vyšší kávová lžička sardelové pasty nebo sardele; ta se nesmí přehnat, protože jinak to je přehlušující chuť.
     Drobně podleju a táhnu v troubě. Dělávám to i řadu hodin na 90°C, ale jde to dělat rychleji, třeba na 180, ale ne víc, snadno se to připaluje na stranách a hořkne. Prostě až to je měkké.
    Umíchám kelímek kysané tučnější smetany se lžičkou dijonské hořčice (ale malou lžičkou...), pak opatrně (aby nepopadala naložená směs) vyndám plátky ven, a vmíchám smetanu do šťávy. Prošlehám a vložím zpátky plátky a dám zase asi na půl hodiny (pod 100°C, aby se to nesrazilo) prohřívat nebo spíš odležet do trouby.  A pak s vařeným bramborem, třeba i s trochou pažitky. Rozmarýn i petrželka opět přeberou chuť, tak se jim v tomto případě vyhýbám...



    

Zelenina se špatným jménem

     Říká se, že běžná zelenina, jakou byl tuřín či vodnice (brassica napus / brassica rapa) má dneska špatné jméno, protože v průmyslové variantě se používal za války jako krmení pro vězně. Tuřínová kaše (turnip) ovšem bývala klasickou anglickou přílohou, takře vzhledem ke kvalitě anglické kuchyně to špatné jméno může pocházet i odtud.
     Když svůj odpor překonáte, můžete si z toho udělat bezpracnou a  fantastickou polévku.
     Na oleji sklovatím asi tři velké cibule na kostičky a pak přidám 250 g anglické slaniny a škvařím, až je křupavá.  Dva velké brambory nakrájím na tenké plátky a přihodím a přidám asi dva - tři středně velké tuříny (tak asi 3/4 kg, raději menší a pevné než velké, i když je jich potřeba víc) oloupané a také nakrájené na tenké plátky, dám pod pokličku a bez podlévání na mírné teplotě dusím asi 10 minut.
     Pak přidám víc jak litr kuřecího vývaru (stačí Knorr) a mírně vařím bez pokličky asi hodinu. Pepř, dle chuti sůl, muškátový oříšek a petrželku.

28. května 2020

Pečené čekanky

    Bílou čekanku (frisé, stačí jeden větší puk pro dva lidi) a červenou (radicchii, stačí menší hlavička) očistím a nakrájím na čtvrtky (bílou podélně...). Do zapékací misky dám olivový olej, trochu citronové šťávy, vytřu ji tím, položím frisé do středu a do rohů radicchio, na posolenou bílou čekanku nakladu krájené zelené olivy a v oleji naložená krájená sušená rajčata, střed posypu směsí strouhanky, trošky tymiánu a parmezánu (nebo Gran Moravia, ten je výraznější...), posolené čtvrtky Radicchie zasypu tím sýrem přímo a strčím do horké trouby. Asi po 20-30 minutách (posyp je zlatý, ne černý...), je to hotové. Před servírováním sypu sekanou bazalkou.

 

Palačinky na slano

     Klasické těsto (200 g mouky, 4 dcl mléka, 2 vejce, špetka soli) na palačinky rozmíchám a začnu je dělat. Mezitím si připravuju náplně:

  • na rozpálené pánvi opeču kostkovanou anglickou slaninu/špek, přihodím nasekaný česnek (hodně) a jen zprudka otočím a přisypu mraženou zeleninu (mrkev, celer , petržel...), osolím, opepřím a zprudka restuju; musí být bez vody
  • v kastrůlku rozpustím máslo, přihodím nasekané zelené olivy, strouhanou Nivu a případně trošku smetany a nechám roztéct
     Na jednu palačinku dám plátek šunky a nivovou omáčku, na druhou přímo zeleninovou směs.

Plněné žampiony

     Klasické jsou žampiony Portobello, tohle je jiná varianta - podle mne lepší - a může sloužit jako příloha k masům či jako samostatné jídlo.
     Menší masitější klasické žampiony (2-3 na osobu) oloupu, vyříznu nožičku, abych neprosekl klobouk, do každé jamky dám něco málo dobré sojové omáčky, tak půl kávové lžičky.  Mám-li čas a náladu, rozsekám nožičky na drobno, hodím na máslo a když jsou měkké, přidám hrubě nastrouhanou Nivu nebo podobný typ sýra a udělám směs, kterou lžičkuju do kloboučků (i s kopečkem). Když spěchám, místo téhle směsi tam přímo sypu jen strouhanou Nivu. Pak to pokryju dobrou anglickoou slaninou nebo schwarzwaldskou šunkou a strčím v pekáčku na chvíli do rozpálené trouby, asi 10 minut dělám a případně ještě nakonec případně zapnu gril; pokud to byla tučnější slanina, tak aby se vypekla.   


27. května 2020

Pikantní papriky

   Barevné papriky odjádřím a nakrájím na čtvrtky. Do každé dám trochu olivového oleje, plátek ančovičky, pár plátků česneku, dám do pekáčku s olivovým olejem, trošku opepřím a dám do velmi horké trouby (+vzduch) asi na 5-7 minut, aby papriky změkly a okraje se třeba začnou napékat, pak rozpálím gril, do každé papriky vložím kousek mozarelly a opět na chvíli pod gril - buď na rozpuštění nebo až do zahnědnutí. Toť vše.  Pokud jste milovníci silných zážitků, zkuste jiný sýr; třeba s Gorgonzolou je to pak velmi divoké...



Sladkost na zimní odpoledne

   Oloupaná, na čtvrtky (po delší straně :-) ) nakrájená a vyjádřená hruška. Dám ji do trochy dost ocukrované vody a přidám hřebíček, kterým ji také mohu propíchat a, samozřejmě, celou skořici podle chuti. A vařím, až bude docela měkká. Pak ji odložím do tepla, vyhodím koření a svářím, až začne houstnout, přidám červené víno a opět svářím, až je z toho hustší šťáva, kterou na teplém talířku hrušku poleju a servíruji s kysanou smetanou, šlehačkou, lístkem meduňky nebo máty, prostě jak se vám líbí... Jen pozor, když to přeženete a uděláte hodně husté a vystydne to, máte z toho na té hrušce tvrdou krustu.

 

Rychle nacpané papriky

     Jedinou nevýhodou tohohle jídla je, že po jeho požití jste poněkud nasáklí česnekem. Jinak je to rychlé, výtečné...
      Do mísy vhodím rohlík nakrájený na kostičky (lepší je suchý, ale když není, taky to jde...), přidám 4 vejce, 20 dkg Nivy hrubě strouhané a asi 6 - ... stroužků česneku utřených se solí (pozor, sýr je také slaný, ale něco to snese...). Smíchám a nacpu do odjádřených paprik a peču v pekáčku na trošce olivového oleje asi na 200°C a asi 30 minut, než papriky začnou hnědnout. Toť vše.

Severská dobrota

     Rychlé, i když to potřebuje čas na rozležení. Pšeničná tortilla se natře krémovým sýrem s bylinkami; někdy používám bylinkovou Philadelphia, někdy Gervais a do něj přidám sušené provensálské bylinky nebo čerstvý tymián či rozmarýn (trošku), ... A pak se na tortillu s bylinkovým sýrem naklade uzený losos - nemusí být moc luxusní, používám obvykle kousky lososa na salát z libereckého Globusu, které si ještě trošku upravím, nařežu atd. Tohle všechno se zabalí do ruličky a nechá přes noc rozležet. A pak stačí jen nakrájet na proužky...

 

24. května 2020

Baskické fazole

     Kdysi dávno tady vyšla kuchařka paní Lavalové,  malá rozměrem, ale obrovská obsahem. Ani jeden recept nezklamal. Tenhle je taky odtud a sem patří, protože v této variantě je to jídlo do půl hodiny.
   
     Do hrnce dát na kostky krájenou uzenou slaninu, přidal olivový olej a pomalu tánout. Mezitím asi 5 středních rajčat blanšírovat, oloupat a nakrájet na hrubší kousky.
     K už vyškvařené slanině přidat dvě cibule a začít smažit do světle žluté, pak přidat nakrájených a posekaných několik stroužků česneku, prodělat a přidat i rajčata. Dusit asi 10 minut, až to zhoustne, opepřit a osolit.
     Do té omáčky pak vhodit sáček mrazených fazolových lusků (z čestvých je to mnohem lepší, ale zase to trvá o hodinu déle a musí se trochu i podlévat... :-) a dalších deset minut prohřívat.
     

Španělský pekáček

je vynikající, nepříliš pracné jídlo. Originál recept je třeba na BBCFood.

     Z několika stroužků česneku, olivového oleje, soli a lístků čerstvého tymiánu udělám pastu. Dělkám to ze čtvrtek kuřete, které očistím, odřežu zbytečnou kůži a masitou část natřu tou pastou.
     Do pekáčku skládám:

  • na velké kusy nakrájený balík trikolora papriky
  • cibuli či dvě na měsíčky
  • černé olivy
  • chorrizo (ostřejší) pokrájené na silnější plátky



     Zastříknu trochou vinného octa, položím kusy kuřete, poházím půlenými malými rajčátky a přidám ještě snítku nebo dvě tymiánu. Do trouby 180°C a nechat asi 45 minut, pak případně otevřít a dodělat přikryté. Pustí to dost šťávy, takže netřeba podlévat.  Paprika musí být měkká a kuře vypečené...

     S rýží to je vynikající, ale třeba jde i kuskus nebo pečivo...

Játrová topinka

patří k jídlům, kterým říkám "Přijde hladový manažer z pole role...".  Máte-li suroviny, je to bleskem...
     Na jednu pánev dám tenčí topinky, zatím pomalu sušit.
     Na druhou pánev dám pomalu rozpouštět oškrabaný (když nakrájený, tak na stašně malé kousíčky) špek, pokud možno dobře voňavý.
     Na jednu topinku stačí jedno kuřecí játro (a musí být kuřecí, jinak je to tuhé), které odtrhám a oškrábu od sítě žilek, takže z toho vyjde směs játrové kaše s většími kousky.
     Rozpálím rozpuštěný špek a přidám topince. Ke špeku přihodím játra a míchám, až se zatáhnou a začnou tmavout (asi necelá minuta), pak je opepřím a přidám lžíci Madeiry, portského (tawny) nebo sladšího sherry a nechám moment, aby se tekutina pokud možno odpařila, odstavím a osolím a dám na topinku, kterou jsem mezitím hlídal, aby se nespálila.
     Dvě topinky stačí na večeři pro osobu. Okurka cornichonka je vhodná příloha.


23. května 2020

Pepřová panenka

     Nejprve omáčku: máslo rozehřát, vhodit lžíci celého nebo hrubě drceného pepře (černého, zeleného, barevného, ... ale mně to chutná nejvíc s černým, asi proto, že je vidět...), moment promíchat, pak mouku a udělat světlou jíšku. Zalít asi 200 ml kuřecím vývarem, provařit a zjemnit 100-200 ml smetany. Nalít do zapékací misky.

     Vepřová panenka se nakrájí asi na dvoucentimetrové plátky, naklepe prsty, osolí a zprudka do hněda opeče na másle. Pak se zabalí do plátků jamonu,  schwarzwaldské šunky, pršutu nebo něčeho podobného voňavého a vloží se do omáčky.
   Asi po půl hodině pečení v horké troubě je to hotové a lze servírovat; ideální je nok.
 

Olivová pomazánka

je hotová za deset minut, když máte ingredience. Zelené olivy (sáček) se slijí a nasekají na drobno.
Tohle je moc šikovný sekáček darovaný z Aljašky. Do misky olivový olej, sůl. bylinky (čertvý tymián a rozmarýn nebo sušené), přidat olivy, žervé a vymíchat. 
 Lze servírovat s krájeným rohlíkem, okurkou, paprikou, jablkem,...

20. května 2020

Humr za tři koruny

    Doba mého dětsví byla - z dnešního pohledu - doba zázraků.  U řezníka Hajského bylo možné dostat kilo velrybího masa na guláš za pět korun, do JZD přivezli valníky nádherných melounů ke skrmení kravám (a nám, parchantům mrňavým, jak nám krmiči říkali...) a u Skalických v obchodě bylo možné koupit konzervu čistého krabího masa, čtvrt kila za 3 Kčs. Asi tichomořští, jedl jsem je pak znovu na Aljašce a to byla jiná pálka, ovšem taky jiná doba. Ale sovětští krabi byli nejlevnější krabi na světě a maminka někde vytáhla burožoazní recept na krabí koktail a tím jsme se živili i vícekrát týdně. Až jsem si připadal jako středověká čeleď, která si v cechovních právech v Praze vymiňovala, že losos nebude více jak dvakrát týdně.
    Sovětský svaz skončil, Chatka humr už se taky nevyskytuje, tak dělám rychlou pomazánku a la humr, ovšem podle receptu taky nějak z těch dob. Dobré a za pár minut.
    Vyndám zmrazené filé v plátkách Nowaco, dneska už docela bez vody, asi 10 dkg na osobu, stále zmrazené ho oboustranně posolím, opepřím a po jedné straně potřu plnotučnou hořčicí a tou stranou dám na rozpálenou pánev s trochou oleje a stáhnu teplo. Asi za dvě minuty otočím a pak zase otočím a pak zase, filé se rozmrazuje a opéká, až asi po 6-8 minutách se začne rozpadat a je ho potřeba roztrhat na drobno, které by nemělo být moc suché ale udělané.
   
     A pak stačí do toho dát kostku Lučiny (mám raději Gervais) a trochu rajského protlaku nebo kečupu a promíchat a nechat chvilku odležet (v podstatě do vystydnutí).
    Dobré, rychlé. Probatum est.